凉山新闻联播 | 杨文泉带队到金阳督导检查森林草原防灭火工作
优化后的被测元素波长见表1。
1.3.5 数据处理电子鼻数据利用内置的smartNose 分析软件进行线性判别分析。经三轮培训和筛选后，感官评价小组由10名成员(5男，5女，20-30岁)组成。
载气流速：0~2 min，2 mL / min。1.3.3 电子鼻分析电子鼻利用非特异的、灵敏的传感器阵列和模式识别系统，结合主成分分析、线性判别分析等多元统计分析，反映样品的整体气味信息，能较好区分食品的品质差异。在培训期间，小组成员讨论并确定了样品的呈香属性及相对应的标准气味剂。Liu等采用超临界二氧化碳萃取法制得花椒挥发油，用气相色谱-质谱联用嗅觉仪(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry, GC-MS-O)分离鉴定出32种气味活性化合物。1.2 仪器与设备电子鼻 上海瑞玢国际贸易有限公司。
GC条件：色谱柱类型：FS-SE-54-CB-1(非极性，15 m0.53 mm0.5 m)。陈海涛等采用香气稀释分析法(aroma extract dilution analysis, AEDA)结合GC-MS-O分析发现芳樟醇、大根香叶烯D、柠檬烯、乙酸芳樟酯、乙酸-4-松油烯醇酯等是炸花椒油中的关键香气化合物。在贮藏期的豆乳饮料中，乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5种挥发性物质贡献较大并呈正相关性，且发酵后的豆乳饮料中己醛、苯甲醛等致豆腥味挥发性物质的含量显著降低（P＜0.05），同时产生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等赋予豆乳饮料良好风味的挥发性物质。
本研究对OAＶ0.1的24种主要挥发性代谢物进行主成分分析，由图4可知，3种不同基料的乳酸菌饮料区别明显，而相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间分布接近，以上结果表明，不同基料的乳饮料经复合益生菌发酵后，主要挥发性代谢物明显不同而相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间主要挥发性代谢物变化较小。以乳清为发酵基料的乳酸菌饮料中，醇类化合物、含氮化合物聚集在第二主成分正向端，且贡献较大，醇类化合物的形成与甲基酮还原、亚油酸降解及碳水化合物的代谢有关，其能够与乳香平衡，更好地改善发酵乳制品的口感，含氮化合物阈值较高，对发酵乳制品的整体风味影响相对较小。以豆乳为发酵基料的乳酸菌饮料中，酯类化合物聚集在第一主成分正向端，且贡献较大，发酵乳制品中的酯类物质是由酸类物质和醇类物质发生酯化反应或环化反应形成的，由于其阈值较低，对发酵乳制品的风味影响较为明显，能够赋予其奶酪香和花香。3结论本研究以8株分离源明确，有良好益生特性的益生菌为发酵菌株，研究复合益生菌对3种基料（脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉）的乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：3-甲基-1-丁醇，2-壬醇，正戊醛，癸醛。脱脂乳饮料在发酵后及贮藏期与乙偶姻、3-羟基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10种OAＶ0.1的挥发性物质有较强相关性。
由表3可知，以豆乳为发酵基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，己醛、苯甲醛、1-己醇等致豆腥味挥发性物质的含量显著降低（P＜0.05），同时产生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等赋予发酵乳制品巧克力、青草香的风味物质。本研究为复合益生菌的商业化应用及活性乳酸菌饮料的研制开发提供理论依据和指导。利用SPME-GC-MS技术定性定量分析乳酸菌饮料发酵前、发酵结束及贮藏过程中挥发性风味物质的变化，共检测出107种挥发性物质，其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。乙醛是发酵乳制品中重要的风味化合物之一，具有果香、清香味，适量的乙醛能够提供给发酵乳制品较好的风味。
通常将OAＶ1的物质认定为样品中的关键风味化合物，对整体风味有重要贡献作用，而0.1OAＶ＜1的组分对样品的整体风味有重要修饰作用。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。相关研究表明，豆乳中的豆腥味主要来源于脂肪氧化酶催化亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸形成各类挥发性呈味物质，己醛、苯甲醛、戊醇、1-己醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛等风味化合物呈现青草味、生味、磨茹、辛辣味，被定义为豆腥味化合物，乳酸菌发酵能够有效降低并去除豆腥味2-甲基十一烷、十二烷、正十四烷、正十五烷等烷烃化合物及丙氨酸、甲氧基苯肟等含氮化合物在乳清发酵及贮藏过程中其含量逐渐降低。
2-戊酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三烷酮等酮类化合物及1-庚醇、2-壬醇等醇类化合物在乳清发酵过程中不断增加，在贮藏过程中，随着贮藏时间的推移其含量逐渐降低，其中，2-壬酮由辛酸的-氧化和癸酸的脱羧反应生成。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：正癸酸，3-甲基丁醛，苏氨酸，2-十一酮。
1-庚醇、糠醇、2-十一醇等醇类化合物在脱脂乳发酵过程中不断增加，贮藏期间逐渐降低。乳清饮料发酵前后主要在酮类化合物、醇类化合物、芳香族及烷烃化合物和含氮化合物上存在显著差异（P＜0.05）。
豆乳饮料发酵前后主要在醛类化合物、酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物上存在显著差异（P＜0.05），其中己醛、苯甲醛、（E）-2-己烯醛等挥发性代谢物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断降低，己醛是亚油酸的一级氧化产物，苯甲醛由苯丙氨酸降解形成，乙醛、3-甲基丁醛在豆乳发酵过程中不断增加，贮藏期间其含量逐渐下降，乳酸菌能够通过丙酮酸脱羧、苏氨酸代谢等多条代谢途径产生乙醛，其中苏氨酸在苏氨酸醛缩酶的作用下降解产生乙醛是其主要代谢途径，豆乳饮料在贮藏过程中乙醛含量逐渐降低可能是因为部分乙醛在乙醛还原酶的作用下形成乙醇引起的，在氨基酸的分解代谢过程中，亮氨酸的转氨化形成-酮异己酸，随后-酮异己酸在-酮酸脱氢酶的作用下通过非氧化性脱羧合成3-甲基丁醛。以脱脂乳为发酵基料的乳酸菌饮料经发酵后，酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物发生显著变化（P＜0.05），其中，乙偶姻、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮等酮类化合物在脱脂乳发酵过程中产生，贮藏期内，2-壬酮、2-十一酮含量逐渐降低，乙偶姻含量由4.72g/L增加至8.02g/L，双乙酰由9.26g/L降至3.96g/L，在乳糖代谢过程中，乙酰乳酸合成酶催化丙酮酸形成-乙酰乳酸，随后-乙酰乳酸脱羧酶作用于-乙酰乳酸合成乙偶姻，同时部分-乙酰乳酸通过化学氧化脱羧合成双乙酰，双乙酰通过双乙酰还原酶同样能够形成乙偶姻，这可能是贮藏期内两种重要的酮类化合物含量变化的主要原因。发酵前的脱脂乳饮料、豆乳饮料、乳清饮料中分别检测出31，29，27种挥发性物质，发酵结束时挥发性物质的数量分别为46，46，41种，贮藏结束时挥发性物质的数量为43，45，39种。乙偶姻、2-羟基-3-戊酮、2-十三烷酮、4-甲基-3-庚酮等酮类化合物于豆乳发酵过程中产生，随着贮藏时间的增加其含量逐渐下降。乳制品在发酵过程中，乳酸菌及其产生的酶类通过分解代谢碳水化合物、蛋白质等一系列生物化学过程形成挥发性副产物，其中在糖酵解途径中，乳酸菌将葡萄糖转化为丙酮酸，进而通过柠檬酸代谢等多种代谢途径产生醛类、酮类、酸类和醇类化合物，在蛋白质水解途径中，其通过蛋白酶分解蛋白质形成肽类和氨基酸等多种代谢物，其中部分氨基酸等小分子物质进一步形成挥发性芳香化合物，而这一系列挥发性副产物的形成对发酵乳制品的滋气味和风味起到决定性的作用。2结果分析2.1活性乳酸菌饮料挥发性代谢物分析结合表3与图1可知，除了萃取头带来的少量硅氧烷类杂质，3种不同基料的乳酸菌饮料在发酵前、发酵结束及贮藏过程中总计12组样品共检测出107种挥发性物质，其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。
乳酸菌在脱脂乳中的生长过程中，乳酸、乙酸等酸类化合物含量不断增加，乳酸能够通过EMP途径、HMP途径及HK途径产生，当乳酸菌生长在葡萄糖受限的情况下，通过丙酮酸代谢产生乙酸，在贮藏过程中，随着活性乳酸菌饮料酸度不断增加，发酵菌株产酸活力减弱，后期酸类化合物含量逐渐开始下降。辛酸、己酸、正癸酸等酸类化合物及正已醇、正辛醇、2-壬烯-1-醇等醇类化合物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断增加。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有乳清饮料发酵前后主要在酮类化合物、醇类化合物、芳香族及烷烃化合物和含氮化合物上存在显著差异（P＜0.05）。
2结果分析2.1活性乳酸菌饮料挥发性代谢物分析结合表3与图1可知，除了萃取头带来的少量硅氧烷类杂质，3种不同基料的乳酸菌饮料在发酵前、发酵结束及贮藏过程中总计12组样品共检测出107种挥发性物质，其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。乙偶姻、2-羟基-3-戊酮、2-十三烷酮、4-甲基-3-庚酮等酮类化合物于豆乳发酵过程中产生，随着贮藏时间的增加其含量逐渐下降。
以脱脂乳为发酵基料的乳酸菌饮料经发酵后，酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物发生显著变化（P＜0.05），其中，乙偶姻、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮等酮类化合物在脱脂乳发酵过程中产生，贮藏期内，2-壬酮、2-十一酮含量逐渐降低，乙偶姻含量由4.72g/L增加至8.02g/L，双乙酰由9.26g/L降至3.96g/L，在乳糖代谢过程中，乙酰乳酸合成酶催化丙酮酸形成-乙酰乳酸，随后-乙酰乳酸脱羧酶作用于-乙酰乳酸合成乙偶姻，同时部分-乙酰乳酸通过化学氧化脱羧合成双乙酰，双乙酰通过双乙酰还原酶同样能够形成乙偶姻，这可能是贮藏期内两种重要的酮类化合物含量变化的主要原因。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。豆乳饮料发酵前后主要在醛类化合物、酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物上存在显著差异（P＜0.05），其中己醛、苯甲醛、（E）-2-己烯醛等挥发性代谢物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断降低，己醛是亚油酸的一级氧化产物，苯甲醛由苯丙氨酸降解形成，乙醛、3-甲基丁醛在豆乳发酵过程中不断增加，贮藏期间其含量逐渐下降，乳酸菌能够通过丙酮酸脱羧、苏氨酸代谢等多条代谢途径产生乙醛，其中苏氨酸在苏氨酸醛缩酶的作用下降解产生乙醛是其主要代谢途径，豆乳饮料在贮藏过程中乙醛含量逐渐降低可能是因为部分乙醛在乙醛还原酶的作用下形成乙醇引起的，在氨基酸的分解代谢过程中，亮氨酸的转氨化形成-酮异己酸，随后-酮异己酸在-酮酸脱氢酶的作用下通过非氧化性脱羧合成3-甲基丁醛。1-庚醇、糠醇、2-十一醇等醇类化合物在脱脂乳发酵过程中不断增加，贮藏期间逐渐降低。
乳酸菌在脱脂乳中的生长过程中，乳酸、乙酸等酸类化合物含量不断增加，乳酸能够通过EMP途径、HMP途径及HK途径产生，当乳酸菌生长在葡萄糖受限的情况下，通过丙酮酸代谢产生乙酸，在贮藏过程中，随着活性乳酸菌饮料酸度不断增加，发酵菌株产酸活力减弱，后期酸类化合物含量逐渐开始下降。辛酸、己酸、正癸酸等酸类化合物及正已醇、正辛醇、2-壬烯-1-醇等醇类化合物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断增加。
发酵前的脱脂乳饮料、豆乳饮料、乳清饮料中分别检测出31，29，27种挥发性物质，发酵结束时挥发性物质的数量分别为46，46，41种，贮藏结束时挥发性物质的数量为43，45，39种。2-戊酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三烷酮等酮类化合物及1-庚醇、2-壬醇等醇类化合物在乳清发酵过程中不断增加，在贮藏过程中，随着贮藏时间的推移其含量逐渐降低，其中，2-壬酮由辛酸的-氧化和癸酸的脱羧反应生成。
2-甲基十一烷、十二烷、正十四烷、正十五烷等烷烃化合物及丙氨酸、甲氧基苯肟等含氮化合物在乳清发酵及贮藏过程中其含量逐渐降低。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：正癸酸，3-甲基丁醛，苏氨酸，2-十一酮。
乳制品在发酵过程中，乳酸菌及其产生的酶类通过分解代谢碳水化合物、蛋白质等一系列生物化学过程形成挥发性副产物，其中在糖酵解途径中，乳酸菌将葡萄糖转化为丙酮酸，进而通过柠檬酸代谢等多种代谢途径产生醛类、酮类、酸类和醇类化合物，在蛋白质水解途径中，其通过蛋白酶分解蛋白质形成肽类和氨基酸等多种代谢物，其中部分氨基酸等小分子物质进一步形成挥发性芳香化合物，而这一系列挥发性副产物的形成对发酵乳制品的滋气味和风味起到决定性的作用乳酸菌饮料作为健康饮品以其独特的风味和优质的保健功效赢得广大消费者的追捧。1.2.3挥发性风味物质的萃取条件与测定条件1）色谱条件载气为He，流速1.0mL/min。不分流进样，进样口温度250℃。
4）解吸附条件250℃条件下解吸附3min。Ci乳酸菌饮料中挥发性风味化合物质量浓度，g/L。
相关资料显示，近5年，世界乳酸菌饮料市场份额不断增加，其市场规模超过500亿美元。浓缩乳清蛋白粉（蛋白质含量80%），美国HILMAR公司。
本研究以含有8株菌株的复合益生菌发酵3种基料的乳酸菌饮料为对象，应用SPME-GC-MS技术结合多元统计分析乳酸菌饮料发酵及贮藏期内挥发性代谢物的变化，通过OAＶ值确定乳酸菌饮料中的关键挥发性风味物质，对3种基料的乳酸菌饮料整体风味进行比较预测，为复合益生菌的商业化应用及活性乳酸菌饮料的研发提供理论依据。可代入公式（2）计算：式中：OAVi风味化合物i的香气活度值。